L'EARL Zacharie est une exploitation agricole située à l’extrême Sud du département de la Dordogne, à 20 min de Bergerac et 40 min de Sarlat. C'est avant tout une affaire familiale. En effet, l’exploitation agricole de la famille ROUSSELY est transmise de génération en génération depuis la fin du 19ème siècle. Aujourd’hui, on trouve à la tête de la ferme Daniel et Françoise ROUSSELY. Ils y produisent du vin, des céréales et élèvent des vaches et du veau sous la mère.

L’élevage du veau sous la mère est conduit dans le respect de la nature et de la tradition. Le procédé de la production est certifié bio depuis 2017. Le veau est séparé de sa mère dès la naissance pour ne pas qu’il puisse pâturer afin d’obtenir une viande rosée-blanche d’une qualité extra-tendre. Les mères allaitent leurs veaux deux fois par jour avec une richesse en matières grasses et en taux de protéiques supérieurs à une race à viande. Pendant l’allaitement, les vaches sont complémentées en farine de blé ou d’orge produits sur l’exploitation, et pâturent les prairies du domaine. L’hiver elles sont en stabulation libre paillée et sont nourries au foin récolté durant l’été.

Le veau sous la mère est un produit très valorisé avec des pratiques d’élevage conforme au respect de la nature. Le veau est abattu à l’âge de 4 mois à l’abattoir de Bergerac puis découpé et mis sous vide par une entreprise privée de la région.  Une découpe de veau est prévue en général tous les mois et deux de boeuf par an.